Dazu muss nur ein File mit der neuen Info angelegt werden

cd <Tomcat-Pfad>/lib
mkdir -p org/apache/catalina/util ; vim org/apache/catalina/util/ServerInfo.properties
server.info=Apache Tomcat

Es wir der Inhalt den man in das File schreibt angezeigt. Nicht vergessen die Berechtigungen zu setzten.
Der Tomcat muss danach neu gestartet werden.